ヒマラヤをかたどったユニークな外観が特徴的なネパール料理店「クンビラ」。恵比寿ガーデンプレイスができた1994年から恵比寿に店を構えるネパール料理店の草分け的存在です。カレー各種はもちろん、スパイスたっぷりのスープで丸鶏と野菜を煮込む「ヒマラヤ鍋」などが人気のこのお店に、スパイスを楽しむコツと、家庭で作れるスパイス料理を教えていただきました。

「ネパールでは昔から『医食同源』の考え方が食の根底にあります。スパイスは、そんなネパール料理の核となるものです」と語るのはゼネラルマネージャーの出口美保さん。医療機関がなく、薬も手に入りにくかった時代、ネパールの人々はスパイスやハーブを使って体を治したり病気を予防していたのだといいます。

「『ガラムマサラ』と呼ばれる調合スパイスも、地域や家庭ごとに配合が違うんです。ヒマラヤに暮らす人たちは、高山病予防のために干した生姜やにんにくを、また、強い紫外線から肌を守るためにウコンを用います。他にも、胃腸の調子が悪ければウイキョウを、歯が痛いときはクローブを多めに配合したり。科学的な知識はなくても、家庭の中で代々伝わってきたスパイスの使い方を自然と学んできたのです」

数あるスパイスの中でもネパール料理でよく使われるベーシックなものを挙げてもらうと、「ほぼすべての料理に入るのがウコン。あとはクミン、ナツメグ、コリアンダー、シナモン、にんにく、生姜がよく使われますが、他にも数十種類のスパイスがあります。そしてもうひとつ、うちの店で味を決める重要なものが数億年前の地層から切り出されるブラック岩塩。ミネラル含有量が高く、独特の風味と旨味があります。これも一種のスパイスと言ってもいいかもしれません」

そんなネパール料理の中で、日本の家庭でも再現可能な一品が「トゥクパ」。スパイスが効いたスープで麺を煮込んだネパールの煮込みうどんです。 「チベットの国道沿いの地域では、女性は嫁入り修行の一環として『トゥクパ』をマスターするんです。いわばネパールの『おふくろの味』ですね」

最後に、出口さんにスパイスの魅力を引き出す調理のコツをうかがってみた。 「料理の最初にスパイスを油で炒めること。できればホールで、難しければ粉でも構いません。これによってスパイスの持つ風味や香り、味わいが引き出されるんです。スープの場合も同様です。スープに後から粉状のスパイスを入れた時とはまったく味わいが違うはずですよ。

トゥクパ（スパイス煮込みうどん）
材料（1人分）
植物油適宜、クミンシード小さじ1/2、にんにく、しょうが1かけ、ウコン小さじ1、鶏肉100g、野菜適宜、鶏がらスープ500cc、塩小さじ1、チリパウダー、ブラックペッパー、山椒適宜、生クリーム小さじ1、麺1玉
①鍋に植物油を熱し、クミンシードを炒める。香りが出てきたらみじん切りにしたにんにくと生姜を入れ、最後にウコンのパウダーを加えて炒める。
②①に一口大に切った鶏肉と野菜を加えて炒める。
③②に鶏がらスープを加え、好みに応じてチリパウダー、ブラックペッパー、塩（あれば岩塩）、山椒（あればヒマラヤ山椒）を入れて味を整える。
④一煮立ちしたら生クリームを加える。
⑤ゆでた麺を入れ3〜4分煮込んで味が染みたら出来上がり。

スパイスが効いた「トゥクパ」。麺はラーメン、うどんなどで代用可。一番近いのはソーキそばだそう。

油で炒めたスパイスにスープを加え、さらに仕上げにスパイスを加えて味を整えていく。

店内のインテリアにもスパイスが飾られている。

（左）ゼネラルマネージャーの出口美保さん。ネパール人のお母様が創業者でありオーナーを務める。
（右）最上階にあるVIPルーム「神の部屋」。天井から注ぐ自然光が心地いい。クンビラでは階ごとに違った趣向が凝らされている。

《教えてくれたお店》クンビラ
渋谷区恵比寿南1-9-11
TEL 03-3719-6115
平日 11:30〜14:30、17:00〜22:30LO
土日祝 11:30〜22:30LO