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#4 ガストロノミー "ジョエル・ロブション"

「ここぞ」という時の1軒。 圧倒的存在感のグラン・メゾン。

Photos by Shin-ichi Yokoyama

(左)ロブションのスぺシャリテのひとつ、フランス産ピジョンとフォアグラ、ちりめんキャべツのひと皿。¥10,000、¥18,000(以上、ランチのみ)、¥24,000~ ¥30,000のプリフィクスメニューの一部(税込、サービス料12%別)。
(右)2004年のリニューアル時、グラン・メゾンは白いクロスという常識(?)を破って、黒のクロスに。バカラやスワロフスキーのシャンデリアなどの照明が煌びやか。人気デザイナー森田恭通が手掛けた。

 21年前にオープンして以来、日本のガストロノミー界の頂点に君臨し続けるフランス料理店。その料理はクラシカルでありつつ、最先端の空気を纏い、安定したサービスは大人をうならせ、すべてに本物の空気感が漂う。圧倒的な信頼度はどのように培われたのだろう。

 「常に進化を心がけています。ムッシュ・ロブションの20年前からのスぺシャリテに現代的解釈を加味し、今の形でお皿にのせています」と話すのは、アラン・ヴェルゼロリ総料理長。在日12年目、日本の食材にも精通し、ロブションのスピリッツをもっとも理解している料理人のひとりだ。

 料理長に今年就任した新村公隆さんは「ムッシュは世界中を巡っているので、料理の最新形を熟知しています。日本の食材を使った新しいメニューが採用され、世界へはばたくかもしれません」。良いものはすぐに取り入れ、さらに美味しく進化させていくのがロブションスタイルだ。 最近も、「食は身体を作る」という考えから野菜だけのコースを登場させたり、料理をゲストの目の前で取り分ける古くからのサービス方法を復活させたりしてきた。

 常に変化を忘れないグラン・メゾンの圧倒的な存在感。「ここぞ」という時のレストランとして忘れることはできない。

49_rest1.png(左)花弁を散らしたかのような可憐な盛り付けが美しい前菜、ホタテ貝のカルパッチョ。
(中)紅玉を使ったタタン風デザート。泡立てたマスカルポーネとバニラアイスクリームが添えられる。
(右)左から、総支配人の山地誠さん。アラン・ヴェルゼロリ総料理長。新村公隆プルミエ・シェフ。

ガストロノミー "ジョエル・ロブション"
TEL 03-5424-1338、または 03-5424-1347(受付時間 10:00~22:00)
時間 ランチ平日 11:30~14:00LO / 土・日・祝 12:00~14:00LO
ディナー 18:00~21:00LO
www.robuchon.jp

文・北村美香
フードエディター&ライター。『朝日新聞』『eclat』『婦人公論』『Numero東京』『アエラスタイルマガジン』などで執筆。『芸術家の食卓』(林綾野著・講談社刊)を編集。

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