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長年の餃子修行の末たどり着いたレシピ

 小さな餃子店を営む女友達がいる。なぜ餃子に決めたのかと訊ねたら、みんなが好きだからと答えた。そういえば私も「餃子が嫌い」と言う人に会ったことがない(と思う)。

 初めて食べた餃子は父が持ち帰った焼き餃子。焼き餃子なのに冷めていた。美味しかったはずなどないのになぜか、その時餃子が好きになった。60年前の話だ。その日から私は美味しい餃子を求めて行脚する旅人になったのである。

 東京はもちろん、日本各地の餃子店、香港、台湾、ベトナム、パリ、はたまた南米のラパスでも餃子を食べた。それなのに記憶に残る美味しい餃子店の数は本当に少ない。

 私の家では餃子が初お目見えした翌年から餃子を手作りするようになった。一人暮らしを始めてからはクラスメートを誘って100個以上の餃子を包んだ。長年の餃子修行の末、最近作る餃子は、記憶に残る中でけっこう上位に入る美味しさだと思う(手前味噌かもしれないが)。

 かつて自由が丘駅のそばにあった「餃子センター」という店では、肉とキャベツなどの基本のあんにセロリや大葉やエビ、チーズ、ニンニク、ジャガイモなど、46種類の具をプラスした餃子があった。最近その店の真似をして餃子作りをしている。それが功を奏しているのか、夫にも友人にも、私にも、評判がいい。

 そこで今回、是非とも皆さんに、基本のあんに別の具材を入れ込んで餃子のバリエーションを作り、よく冷えたビールを片手に餃子パーティしてほしいと思ったので紹介です。

 セロリや大葉などプラスする具材は皮に包める大きさにカットしておき、「作り方」の工程(5)で一緒に入れて包んでください。

 オイスターソースの使用は必須。工程(4)でごま油を最後に入れることも必須。急がずにじっくり蒸し焼きし、最後にごま油を回し入れてカリッと焼き上げましょう。

餃子
作り方(24個分)
1. キャベツ200gをみじん切りにして塩を振り、ぎゅっともんでしばらく置き、軽く水気を絞る。
2. ネギ1/2本はみじん切りに、ショウガ1かけはすりおろす。
3. ボウルに豚粗びき肉100g、1と2のキャベツ、ネギ、ショウガを入れ、全体を混ぜ合わせる。
4. 日本酒(大さじ1)、醤油(大さじ1/2)、塩(小さじ1/2)、コショウ少々、オイスターソース(小さじ1)を加えて混ぜる。最後にごま油(小さじ1)を加えて混ぜる。
5. 常温に戻した餃子の皮の中央にあんを載せる。(セロリや大葉など具材をプラスする場合は、ここで一緒に入れて包む)
6. 皮の周りに水をつけて半分に折り、端を押してくっつける。
7. 半円の端を少しずつ折りたたみひだひだを作る。(これは始めての人にオススメの包み方。慣れている人は半月型にくっつけず一枚の半円の辺にひだを寄せて包んでください)
8. 餃子の底を平らにする。
9. フライパンにサラダ油を熱して餃子を並べ、餃子の底に焼き色がつくまで、強火で焼く。
10. きれいに焼き色がついたら、餃子が半分隠れる程度の湯を注いでフタをし、弱火に。
11. 湯がほとんどなくなるまで蒸し焼きにする。
12. フタを取って、水気を完全に飛ばし、カリッと焼きあげる。

こぐれ ひでこ
イラストレーター&「食」「暮らし」に関するエッセイストとして「読売新聞」「MY LOHAS/ごはん日記」などに執筆中。先日、友人に誘われて馬券を買ったら2000円が7000円になった。翌週その7000円で馬券を買ったら大ハズレ。7000円あったら、現在のところイチバンだと思っている熱海の餃子、何人分食べられたのかなぁ。

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