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#10 広東料理 龍天門

軽やかで繊細、そしてモダン。 イノベーティブに進化した龍天門。

Photos by Shin-ichi Yokoyama

(左)「鮑のスパイス揚げ」。香港の水上生活者の料理をアレンジ。昆布、バター、大根おろしで蒸しあげた鮑をサクサクの衣で揚げ、揚げニンニク、豆鼓、赤唐辛子、塩をまぶす。「鮑フェア」(7/1~8/31 ランチ¥8,000、ディナー¥18,000)より。(右)内装もゴージャスにリニューアル。

 東京チャイニーズが劇的に変化している昨今、ホテルチャイニーズの雄「広東料理 龍天門」も新しい総料理長を迎え、最先端の香港スタイルにリブランドした。

 新総料理長は和栗邦彦さん。香港と日本のホテルの厨房で見聞を広げてきた。「中国料理にあまり季節感はありませんが、香港では季節を感じさせる料理が大人気です。日本料理に影響を受けていますね。私は日本の食材をふんだんに使い、四季を表現したい。和食やフレンチのエッセンスもとり入れ、イノベーティブな味を展開します」

 大皿を取り分ける中国スタイルではなく、フレンチのように1人分ずつ美しく盛り付ける。

 どの料理も軽やかで、スパイス使いは繊細。写真の「あわびのスパイス揚げ」は、香港の水上生活者の料理をヒントに、日本料理の手法をとり入れて、洗練されたモダンな味に昇華させている。

 インテリアもモダンにリニューアル。古代中国の王宮をイメージし、黒、金、紫色を用いた調度品や、ダイナミックな雲のモチーフを施したカーペットなど、スタイリッシュで華やかだ。

 一流ホテルにふさわしい空間と、冒険心に満ちた料理。私たちの想像を超えた新しいチャイニーズがどこまで進化していくのか、楽しみだ。

ys55_restaurant01.gif(左)「ポークリブのオレンジソース」。沖縄県産の「キビまる豚」をオレンジのソースで。「鮑フェア」より。(中)「鮑の点心2種」。鮑がまるごと載ったタルトと中に鮑と魚の鰾の餡が入った湯葉巻き。「鮑フェア」より。(右)和栗邦彦総料理長。「肉も食べる広東風の北京ダック料理も始めます。ダックを味わい尽くして下さい」

広東料理 龍天門
TEL 03-5423-7787
場所 ウェスティンホテル東京2F
時間 11:30~15:00 LO(平日) 11:30~16:30 LO(土日祝) 17:30~21:30 LO
www.ryutenmon.westin-tokyo.co.jp/
※表示価格には税、サービス料は含まれていません。

文・北村美香
フードエディター&ライター。『朝日新聞』『eclat』『婦人公論』『Numero東京』『アエラスタイルマガジン』などに執筆。『ウー・ウェンの家庭料理 8つの基本』(ウー・ウェン著・文芸春秋社刊)、『毎日のホーローレシピ』(真藤舞衣子著・講談社刊)など、多数の単行本を編集。

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